Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé-

 

Fiche technique de fabrication N°4636

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Prix de revient TTC par unité : 6,294 €
Prix de revient TTC Total : 25,176€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 186,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filets de saumon kg 0,750
Sel fin (kg) kg 0,001
Duxelles crémée
Sel fin (kg) kg 0,001
Champignons de paris kg 0,200
Echalotes kg 0,020
Estragon Botte 0,125
Crème liquide l 0,050
Beurre kg 0,025
Fenouil étuvé
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,025
Fenouil bulbes piéces 0,300
Ecrasé de PDT
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,025
Pommes de terre Bintje kg 0,500
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001
Persil plat bottes 0,150
Sauce
Sel fin (kg) kg 0,005
Echalotes kg 0,025
Crème liquide l 0,200
Beurre kg 0,015
  Progression Réa. Sur.

Base

Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir.

Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons

Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer).

Cuire à la vapeur 6 minutes.

Duxelles de champignon

Laver et hacher les champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.

Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement.

Fenouil étuvé

Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre.

Ecrasée de PDT

Cuire les PDT à l'anglaise.

Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché.

Sauce

Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner

Mixer et passer au chinois.

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